Saucen in Gusseisen Kochgeschirr

Über die Zubereitung von Saucen in Gusseisen Kochgeschirr wird immer wieder diskutiert. Gusseisen generell eignet sich sehr gut, um darin Saucen zu zubereiten. Dies liegt an den guten Wärmeleit- und Wärmespeicher-Eigenschaften von Gusseisen.

Gusseisen leitet die Wärme rundum. Es gibt kühlere Zonen, aber keine kalten Zonen. Während Edelstahl Töpfe von innen nach außen wärmen, wärmt Gusseisen von außen nach innen. Dieses ist bei der Zubereitung von Lebensmitteln generell von Vorteil.

Zwischen emailliertem Gusseisen und unbeschichtetem Gusseisen gibt es bei Saucen gravierende Unterschiede.

Da bei emailliertem Gusseisen, wie z. B. Le Creuset, zwischen Eisen und Lebensmitteln kein Kontakt besteht, kommt es zu keiner Reaktion. Der Geschmack der Saucen ist anders, als er in Edelstahl gewesen wäre, aber auch nicht so, wie er in rohem Gusseisen sein würde.

In unbeschichtetem Gusseisen, wie z. B. Skeppshult, reagieren die Saucen in gewissem Umfang mit dem Eisen. Zum einen ist die raue Oberfläche erheblich größer als eine glatte, zum anderen kommt es zu chemischen Reaktionen. Bei hellen Saucen wird durch die zusätzliche Wärme und Luft an den Rändern die Sauce schnell dunkel. Am Geschmack verändert sich die Sauce dadurch nicht. Bei Saucen mit einem hohen Tomaten Anteil oder auch bei sehr senfhaltigen Saucen reagieren die Säuren mit dem rohen Eisen. Der Geschmack kann dadurch besonders eisenhaltig werden!

Das nicht beschichtete, rohe Gusseisen eignet sich nur beschränkt dazu, Saucen auskühlen zu lassen. Durch eine zu lange Aufbewahrung und das entstehende Kondenswasser kann die ungeschützte Oberfläche korroidieren. Hat sich kein Rost gebildet, verschwinden die oft leicht helleren Ränder bei den nächsten Koch- und Bratvorgängen in Gusseisen Töpfen und Pfannen von alleine. Nur sehr selten entsteht wirklich Rost, der allerdings leicht entfernt werden kann.